Entremets Chocolat et Pralin

Quant à moi, pour l'anniversaire de Greg, j'ai fait le premier entremets de ma vie, avec bien entendu plein de chocolat pour des grands gourmands. Pour une première ce n'était pas mal du tout, il était très bon, même s'il était un peu lourd (beaucoup de chocolat). Très bon anniversaire Grégoire!!!

Entremets chocolat et pralin :
La dacquoise amande :
- 3 blancs d'œufs
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
- 80g de poudre d'amande
- 20g de farine
Le crémeux au chocolat :
- 2 jaunes d'œufs
- 50g de sucre
- 15cL de crème liquide
- 100g de chocolat noir
Le feuilleté croquant au pralin :
- 1/2 paquet de gavottes
- 50g de pralin
- 150g de chocolat noir
La mousse au pralin :
- 2 jaunes d'œufs
- 40g de sucre
- 15cL de lait
- qqs gouttes d'extrait de vanille liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 50g de chocolat
- 20g de pralin
- 20cL de crème liquide entière très froide
Le glaçage ultra-brillant au chocolat noir :
- 40g d'eau
- 20g de sucre
- 20g de sirop de glucose
- 10cL de crème liquide
- 100g de chocolat noir

1/ Préparation de la dacquoise (pour 2 gâteaux) :
Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir la consistance d'une meringue.
Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes et incorporer délicatement dans les blancs en neige.
Dresser dans deux moules de mêmes dimensions recouverts de papier sulfurisés.
Enfourner pendant 15 minutes.

2/ Préparation du feuilleté croquant au pralin :
Faire fondre le chocolat.
Incorporer le pralin et les gavottes émiettées.
Étaler en couche fine sur la première dacquoise.

3/ Préparation du crémeux au chocolat :
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Porter la crème à ébullition et la verser sur les jaunes d'œufs.
Laisser cuire à feu doux et verser sur le chocolat en morceaux.
Laisser refroidir et verser sur le feuilleté croquant au pralin.
Laisser prendre au congélateur.

4/ Préparation de la mousse au pralin :
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat et incorporer le pralin.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter le lait et l'extrait de vanille et cuire comme une crème anglaise.
Retirer aussitôt du feu et y ajouter le mélange chocolat/pralin et la gélatine essorée.
Laisser complètement refroidir.
Monter la crème liquide entière en chantilly puis l'incorporer doucement au mélange refroidi.
Sortir l'entremets du congélateur et y disposer la deuxième dacquoise.
Verser la mousse au pralin sur la dacquoise, lisser à la spatule et faire prendre au-moins 3h au congélateur.

5/ Préparation du glaçage ultra-brillant au chocolat noir :
Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ajouter le glucose et laisser refroidir.
Porter à ébullition la crème liquide puis la verser sur le chocolat en morceaux. Attendre une minute puis mélanger.
Verser ensuite le sirop tiède pour refroidir le mélange.
Sortir l'entremets du congélateur et verser le glaçage sur le dessus.
Laisser prendre quelques minutes et décorer.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.